CAP cuisine en 1 an

  Objectif

Acquérir les compétences et l’excellence professionnelle attendue par les
équipes en cuisine de nos groupes fondateurs Accor, Adecco, Korian et Sodexo
et ainsi, saisir les opportunités d’emploi qu’ils proposent.

Préparer aux épreuves professionnelles
du CAP cuisine selon le
référentiel du diplôme.

Connaître les produits alimentaires
et l’approvisionnement.

Préparer les légumes, viandes
et poissons avant d’élaborer un mets
ou assembler des produits.

Apprendre les techniques de
cuisson et de remise en température.

Adapter sa communication à
ses interlocuteurs. Répondre à une
demande client de façon à optimiser
sa satisfaction et son expérience.

Réaliser des préparations
chaudes ou froides et les mettre en
valeur lors du dressage de l’assiette.

Savoir communiquer en anglais
professionnel.

Élaborer un menu.

Entretenir un poste de travail
en respectant les règles d’hygiène et
de sécurité.

Utiliser sa créativité et
sa connaissance des tendances
culinaires dans l’assemblage des
saveurs et le dressage des mets.

Le titulaire du CAP cuisine réalise
des plats en utilisant différentes
techniques de production culinaire.

Il connaît les produits alimentaires
dont il gère l’approvisionnement
(établissement des bons de
commande,réception et stockage
des marchandises, calcul des
coûts).
ƒ Il prépare les légumes, viandes et
poissons avant d’élaborer un mets
ou assemble des produits pré-élaborés.
ƒ Il a appris les techniques de cuisson
et de remise en température.
Il sait réaliser des préparations
chaudes ou froides (hors-d’oeuvre,
sauces, desserts…) qu’il met en valeur
lors du dressage de l’assiette.
ƒ Il est capable d’élaborer un menu.
ƒ Par ailleurs, il doit entretenir son
poste de travail et respecter les
règles d’hygiène et de sécurité.
ƒ Jouant sur les formes, les couleurs
et les volumes pour susciter
l’appétit, il réalise un dressage
précis et rapide avec le souci
constant de préserver la chaleur
des aliments.
ƒ Il assure l’envoi dans le temps
imparti afin

  Validation

  Programme

Découverte du milieu professionnel :
ƒ Matériel de cuisine, tenue professionnelle,
les différents postes en
cuisine.
ƒ L’évolution de la cuisine française.
Utilisation de sa créativité et de
sa connaissance des tendances
culinaires, dans l’assemblage des
saveurs et le dressage des mets.
ƒ L’environnement de l’entreprise en
matière de communication, de règlements,
de statut juridique et de
gestion des stocks. Développement
durable et lutte contre le gaspillage
alimentaire.
ƒ L’individu et sa santé, l’individu dans
ses actes de consommation, dans
son parcours et dans son environnement
professionnel. Adaptation
des productions culinaires aux différentes
pathologies.
ƒ La prévention des risques.
ƒ Droits et devoirs des apprentis.

Langue vivante :
ƒ Compréhension de l’écrit et expression
écrite.
ƒ Compréhension de l’oral et expression
orale.
ƒ Savoir communiquer en anglais
professionnel.
Module Communication en
restauration
ƒ Adapter sa communication à ses
interlocuteurs. Répondre à une demande
client de façon à optimiser
sa satisfaction et son expérience.

Travaux pratiques (sur plateaux techniques)
ƒ Les sauces et fonds de sauces (classification
des sauces, les grandes
sauces de base, les sauces émulsionnées,
les marinades).
ƒ Les entrées (potages, salades composées,
hors d’oeuvre chaud et
froid).
ƒ Les plats principaux à base de
viande (viande blanche, viande
rouge, volaille) ou de poisson.
ƒ Les garnitures (pomme de terre, gratins,
légumes glacés, légumes braisés,
légumes farcis).
ƒ Les desserts (tartes, pâtisseries, entremets,
desserts glacés, desserts à
base de fruits).

Technologie culinaire :
ƒ Règles d’hygiène et de sécurité,
équilibre alimentaire et constituants
alimentaires, conservation
des produits (stérilisation, conservation
sous vide…), techniques de
cuisson (par concentration, par expansion,
cuissons mixtes…).
Connaissance des produits :
ƒ Fruits, légumes, pommes de terre,
lait et yaourt, fromages, corps gras
et produits auxiliaires, viandes
(porc, agneau, veau, boeuf, abats,
gibier, volaille), oeufs, poissons, coquillages
et crustacés.

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
Avoir entre 18 ans révolus et 29 ans à la date d’entrée
en formation (sauf pour les personnes bénéficiant
d’une Reconnaissance de la Qualité de Travailleur
Handicapé. Dans ce cas il n’y a pas de limite d’âge
pour une formation en apprentissage).

Disposer d’un Titre de séjour en cours de validité vous
permettant de travailler plus de 1 700 heures par an,
si vous êtes de nationalité étrangère hors Union Européenne.

Ne disposer d’aucune contre-indication médicale
à l’exercice de ce métier (notamment au niveau du
contact avec les allergènes, un bon cuisinier se devant
de goûter ses préparations).
ƒ Être respectueux des règles fondamentales d’hygiène.
ƒ Être tenace et savoir s’adapter à l’exigence d’une formation
professionnelle d’excellence.

Conditions d'accés pédagogiques :
Avoir au minimum un diplôme baccalauréat général
obtenu dans un pays de l’Union Européenne
Pouvoir communiquer, comprendre le français et se
faire comprendre en français, à l’oral comme à l’écrit.
ƒ Aimer cuisiner.
ƒ Être motivé par le projet professionnel d’exercer ce
métier dans l’un de nos groupes.
ƒ Avoir le goût du travail en équipe.
ƒ Avoir une bonne résistance physique, notamment à la
station debout prolongée.

Critères d'admission :
Dossier
Tests
Entretien

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein