Certificat de spécialisation restauration collective

  Objectif

Cette formation est conçue pour permettre d'adapter le savoir-faire de cuisinier « classique » aux spécificités de la restauration collective : organisation (liaison directe, satellite), production de gros volumes, utilisation d'outils et matériels adaptés à ces volumes, modalités de cuisson, conservation adaptée à une consommation différée dans le temps et dans l'espace, exigences et satisfaction du convive. Un fort accent est mis sur la qualité sanitaire des denrées produites eu égard notamment à la destination des produits élaborés (milieu hospitalier par exemple).Ce professionnel peut occuper un poste de cuisinier, chef cuisinier, responsable de production collective, agent de restauration, commis de cuisine de collectivité, employé polyvalent en restauration

  Validation

  Programme

Formation théorique : la formation est découpée en 11 séquences rattachées à autant de situations de travail locales
1 Hygiène et santé :
- du personnel, des locaux, du matériel
- ergonomie
- méthode HACCP

2. Nutrition et diététique :
- gestion des Allergènes, mise en place du plan GEMRCN et du plan alimentaire

3. Technologie et connaissance des produits :
- techniques culinaires,
- connaissance des produits frais
- approvisionnement en circuits courts

4. Cuisine et technologie culinaire :
- réceptions des produits
- gestion des stocks
- préparations culinaires
- cuissons
- gestion des liaisons

5.Qualité des produits et préparations :
- notion de fraîcheur des produits, leur stockage,
- traçabilité
- autocontrôle

6.Communication :
- origine des produits utilisés
- information des publics

7.Connaissance des publics :
-régimes spéciaux
- gestion des allergies

8.Gestion des approvisionnements :
- établir un quantitatif
- saisonnalité des produits

9.Distribution des préparations :
- liaison chaude et liaison froide
- conditionnement
- remise en température

10.Gestion des déchets
- tri sélectif
- compostage des déchets
- valorisation

11.Gestion du personnel RH
- travail en équipe
- savoir être
- écoute
- conseil
- accompagnement équipe
- droit du salarié

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
* Avoir entre 16 et 29 ans révolus
Pour le CS, l’entrée en formation nécessite d’être titulaire d’un diplôme agricole de niveau V ou plus en lien
avec la restauration.
Le projet professionnel doit être en lien avec le salariat en restauration.
L’accès à tout ou partie de la formation (bloc de compétence) est possible.
Nous contacter pour toute autre modalité d’accès.

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein
Tous rythmes