Pâtissier confiseur glacier traiteur (BTM)

  Objectif

Le titulaire du BTM est le chef de laboratoire de la pâtisserie disposant d’un haut niveau de compétences, entre exécution, production et coordination d’équipe, dont les acquis de la formation renforcés par l’expérience professionnelle lui permettront d’acquérir la vision globale et responsable de son activité.
Activités visées :

Organiser la production du laboratoire

Gérer les couts de production-fabrication

Animer et gérer une équipe au quotidien

Préparer et confectionner des produits de pâtisserie-viennoiserie, confiserie-chocolaterie, glacerie et traiteur

Développer la commercialisation des produits du laboratoire

  Validation

  Programme

Appréhender les méthodes de fabrication de chaque production du laboratoire et leur ventilation en respectant le cahier relatif aux commandes particulières et quotidiennes pour élaborer des produits
Ordonnancer la production en respectant la chronologie et la hiérarchie des tâches pour optimiser la fabrication et les temps de production des commandes particulières et quotidiennes
Reproduire les consignes de la fiche technique de la recette et/ou de la table analytique en respectant les caractéristiques de la production à réaliser pour organiser les étapes de la fabrication
Élaborer les fiches techniques de chaque recette des productions, courantes et exceptionnelles, du laboratoire en rédigeant la méthodologie de fabrication afin de réaliser de manière standard les productions du laboratoire
Évaluer quantitativement et qualitativement les ingrédients nécessaires à la recette en rédigeant le bon d’économat (commande de matière 1ère) de chaque recette, de chaque production pour assurer la production courante ou exceptionnelle du laboratoire
Gérer les stocks en assurant leur suivi au moyen de l’outil informatique (tableur, logiciels de gestion de stocks, …) pour disposer des approvisionnements nécessaires à l’activité du laboratoire
Définir les besoins en approvisionnement en passant les commandes auprès des fournisseurs en vue de préparer les fabrications
Analyser la situation de crise en recherchant les causes de l’incident pour adapter la réaction à avoir face à l’imprévu
Mettre en œuvre des actions correctives en suivant une démarche logique et en mobilisant les ressources envisageables de l’entreprise pour limiter l’aléa constaté sur la production
Estimer les temps dédiés à la réalisation des produits en observant les temps de fabrication récurrente afin de calculer une moyenne des temps d’occupation homme/ matériel/équipement selon la recette à réaliser
Estimer le coût de revient de la matière première nécessaire à la fabrication de la recette en évaluant l’impact des différentes gammes de produits afin de valoriser le coût de la production
Proposer un prix de vente des produits à la clientèle en réalisant l’étude de prix pour permettre le lancement de la production en laboratoire
Organiser l’activité quotidienne de l’équipe au sein du laboratoire en répartissant les tâches entre collaborateurs en fonction de leurs compétences et des objectifs de production visés afin de fixer les priorités de production de chacun
Planifier la production selon les commandes de clients, les produits en stocks et la saisonnalité pour réaliser un plan de charge révélant les besoins en ressources humaines et les nécessaire recrutement saisonnier à réaliser le cas échéant Coordonner l’activité quotidienne du laboratoire et de la boutique en transmettant les consignes de travail aux équipes afin de garantir l’activité quotidienne fixée par le chef d’entreprise
Encadrer au quotidien une équipe, dont les apprentis, en suivant la réalisation de leurs tâches, et le cas échéant en leur apportant une aide méthodologique, techniques et/ou savoirs du métier pour contrôler l’atteinte des résultats ainsi fixés
Animer les équipes du laboratoire et de la boutique en identifiant les motivations et freins des collaborateurs dans l’exercice de leur activité, et y apporter des réponses adaptées, pour les impliquer davantage à la tâche
Échanger avec les équipes au moyen des techniques de communication pour les motiver sur la démarche d’amélioration continue à entreprendre au niveau du laboratoire et de l’espace de vente
Distinguer les procédés de fabrication de l’ensemble des pâtes, crèmes, sauces, masses et des différents appareils en fonction de la production à réaliser en maîtrisant les modes de conditionnement et de conservation pour obtenir le résultat attendu
Préparer la pâte et les garnitures en contrôlant la densité, l’équilibre et l’homogénéité des mélanges ou appareils
Programmer l’ordre de cuisson
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  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
* Avoir entre 16 et 29 ans révolus
La certification de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BTM) est accessible aux titulaires d'un niveau 3 dans le domaine :
- CAP de pâtissier et une mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur ;
- CAP de pâtissier et un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie, exclusivement ;
- CAP de pâtissier et un an d'expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ;
- BTM de chocolatier-confiseur ou glacier.

Pour les titulaires d'un Baccalauréat Professionnel (option pâtisserie) : une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ; ou mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur.

Conditions d'accés pédagogiques :
La certification de pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (BTM) est accessible aux titulaires d'un niveau 3 dans le domaine :
- CAP de pâtissier et une mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur ;
- CAP de pâtissier et un CAP connexe, de chocolaterie ou de glacerie, exclusivement ;
- CAP de pâtissier et un an d'expérience professionnelle en tant que salarié en pâtisserie, chocolaterie, glacerie ;
- BTM de chocolatier-confiseur ou glacier.

Pour les titulaires d'un Baccalauréat Professionnel (option pâtisserie) : une année supplémentaire en CAP connexe chocolaterie ou glacerie exclusivement ; ou mention complémentaire (MC) en pâtisserie, ou en chocolaterie, ou en glacerie-confiserie, ou en traiteur.

Critères d'admission :
Dossier

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Tous rythmes