Créer son Atelier de Transformation de Fruits Bio : De l’Idée au Projet Viable

A la fin de cette formation, vous serez en mesure de :

Pratiquer les techniques de transformation des fruits pour valoriser une production donnée

Élaborer des jus et sirops de fruits artisanaux et aux qualités nutritives garanties

Créer des sorbets et des glaces artisanaux en toute autonomie

Diversifier votre production et organiser votre future activité commerciale

Attestation de fin de formation

Jour 1 : La confiture

Matin : Sophie Crépin Leblond + Angélique Monteil

Accueil, tour de table des attentes et des projets Présentation des fermes Les Simples de Sophie et la Ferme de Louisotte
Présentation des différentes possibilités de conservation des fruits transformés en fonction de la qualité et de la maturité des fruits, dans le cadre d'une démarche la plus naturelle possible (pas d'intrant extérieur, autre que le sucre) - confitures, gelées, jus, sirops, purées, compotes, sorbets
La légumerie et les prétraitements sur les fruits (tri, lavage, parage, épluchage, découpe, congélation, surgélation, décongélation)
La fabrication de confiture : dénomination réglementaire, brix, Ph, pectine, sucre, gélification, temps de cuisson, taux de sucre final, technique de quantité de fruits mis en œuvre, formulation avec la croix des mélanges

Après midi : Sophie Crépin Leblond

Présentation du local et de l'équipement pour réaliser une confiture
Mise en pratique d'une confiture
Les investissements en matériels
L'organisation du travail
Visite du verger et des petits fruits de la ferme Les Simples de Sophie (de la plantation à la récolte)



Jour 2 : Production de fruits / Les jus et sirops

Matin : Angélique Monteil

Les jus, les nectars et les sirops (dénomination réglementaire, choix du matériel en fonction de la quantité mise en œuvre : pressoir, épépineuse, raffineuse, extracteur de jus)



Concevoir son verger en agro-écologie - choix des variétés – cultures et production de fruits, de la plantation à la récolte – Calendrier de travail saisonnier avec explications et observations actives sur le terrain (verger et petits fruits de la ferme de Louisotte)


Après midi : Angélique Monteil

La cuisine professionnelle : aménagements, équipements, investissements
Pratique d'un jus à partir d'un extracteur de jus
Réalisation d'un sirop
Pratique d'une confiture allégée en sucre
L'étiquettage et les allérgènes



Jour 3 : Le sorbet

Matin : Sophie Crépin Leblond

Le sorbet : formulation des recettes, les différents sucres, maturation, foisonnement, process
Pratique de deux mix :
à partir de fruits frais, fabrication d'une purée (utilisation pour faire de la compote)
à partir de purée de fruits congelés.

Après midi : Sophie Crépin Leblond

Turbinage des mix et empotage
La réglementation relative à l'hygiène des denrées alimentaires (traiement thermique, pasteurisation, nettoyage des pôts, les contrôles)



Jour 4 - matin : Le chutney

Avec Sophie Crépin Leblond

Théorie sur le chutney (confiture de fruits au vinaigre)
Utilisation de slicer
Mise en oeuvre d'un chutney
Mise en oeuvre d'une compote



Jour 4 - après -midi - Organisation de l'activité / commercialisation

Le laboratoire : son aménagement, la marche en avant, l'hygiène, l'entretien du matériel; les fournisseurs
Le stockage, la conservation
Le transport
Les modes de commercialisation, leurs caractérisitiques
Le modèle économique
Encadrement des discussions de groupe par le formateur sur les projets professionnels des apprenants, évaluation par leurs pairs des points forts et des axes d'amélioration
Bilan de la formation

Conditions d'accès réglementaires :
Aucune obligation de diplôme : La formation est accessible à toute personne souhaitant se professionnaliser dans la transformation artisanale des fruits.

Respect des normes sanitaires : Pour toute activité de production et de vente alimentaire, le respect de la réglementation en matière d’hygiène (HACCP) est requis. Une formation complémentaire en hygiène alimentaire peut être nécessaire pour la commercialisation.

Déclaration d’activité : En cas de création d’atelier, une déclaration auprès des services vétérinaires (DDPP) et le respect des normes d’aménagement (marche en avant, nettoyage, stockage) sont obligatoires.

Conditions d'accés pédagogiques :
Intérêt pour l’artisanat agroalimentaire : Une motivation à apprendre et à expérimenter est essentielle.

Aptitude au travail manuel et en cuisine : Les tâches nécessitent minutie et rigueur.

Notions de base en gestion : Une première approche des coûts, marges et commercialisation est un atout pour envisager une activité professionnelle.

Capacité à travailler en autonomie : La formation prépare à une prise d’initiative dans un projet individuel ou collectif.

Critères d'admission :
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein