Certificat de spécialisation Cuisinier(e) en Desserts de Restaurant

  Objectif

Le titulaire de la mention complémentaire "cuisinier en desserts de restaurant" est un professionnel de la restauration et de la cuisine. La spécificité du cuisinier en desserts de restaurant réside dans le lieu de son activité : la brigade de restaurant. Sa culture professionnelle doit lui permettre de comprendre l'organisation générale et le rôle de chacun au sein d'une entreprise de restauration, plus particulièrement d'une brigade, et du plan de charge quotidien et prévisionnel de l'entreprise.
Spécialisé dans la confection de desserts de restaurant, le cuisinier en desserts travaille au sein d'une brigade de cuisine. Il conçoit, réalise et sert des entremets salés et sucrés ainsi que des desserts de restaurant.
Il veille à l'entretien et à la mise en place du matériel nécessaire à la production (locaux, ustensiles).
Il assure le suivi des commandes et l'approvisionnement de son poste de travail (achat, réception et stockage des denrées).
Il effectue un contrôle qualité de ses produits (conservation, température de stockage) et de ses productions (conditionnement).
Pour toutes ces opérations, il connaît les produits nouveaux et les matériels utilisés en ateliers de pâtisserie et de cuisine.

  Validation

  Programme

ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL

BLOC 1 : Approvisionnement – stockage et entretien
- Prévoir les besoins
- Établir un bon de commande selon des fiches techniques
- Participer aux achats des denrées
- Assurer leur réception et les stocker
- Réceptionner et contrôler
- Entretenir les locaux et le matériel

BLOC 2 : Production
- Entretenir les locaux et le matériel
- Déterminer les besoins
- Préparer, transformer, élaborer les produits
- Décorer et personnaliser le produit fini
- Assurer les opérations de fin de service
- Élaborer les fiches HACCP

BLOC 3 : Service et distribution
- Mettre en place son poste de travail
- Vérifier la concordance des supports de vente et de la production
- Répondre aux impératifs de dressage des préparations
- Assurer la distribution
- Communiquer au responsable de service en salle les productions du jour

BLOC 4 : Conservation et contrôle qualité
- Vérifier la température de stockage
- Conditionner et protéger les produits
- S’assurer de la qualité des matières premières
- Suivre la traçabilité Hygiène


ENSEIGNEMENT GÉNÉRAL

- Dossier professionnel, communication
- Gestion appliquée
- Langue vivante : anglais

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
À partir de 15 ans sous condition et jusqu’à 29 ans révolus pour les contrats en alternance.
Sans condition d’âge pour les personnes en situation de handicap et pour les porteurs de projet de création d’entreprise.

Conditions d'accés pédagogiques :
- Candidat titulaire d’un diplôme de niveau du secteur Café - Hôtellerie - Restauration
- CAP ou équivalent
- BAC ou équivalent
- Bac Pro Arts de la Cuisine.

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein