L'HACCP - L’hygiène alimentaire en restauration commerciale

A l’issue de la formation, vous serez capable d’analyser les risques  (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale, de mettre en oeuvre ces principes d’hygiène en accord avec la règlementation en vigueur. Vous vous approprierez de manière pratique le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) pour organiser la production et le stockage des aliments et mettre en place les mesures de prévention nécessaires à l’exercice de votre profession.

Attestation de fin de formation

Module 1  : Connaissances de base en microbiologie des aliments - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1  : Connaitre le monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro-organismes utiles et nuisible.
Chapitre 2 : Comprendre les dangers biologiques : conditions de multiplication, influence de la température.
Chapitre 3 : Identifier les principaux pathogènes d'origine alimentaire.
Phase réflexive

Module 2  : Maîtrise des dangers biologiques - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1 : Limiter les contaminations.
Chapitre 2 : Maîtriser la chaîne du froid et la chaîne du chaud.
Chapitre 3 : Séparer les activités dans l'espace ou dans le temps.
Chapitre 4 : Entretenir les locaux et le matériel.

Phase réflexive


Module 3 : Réglementation et bonnes pratiques d'hygiène - 3h30
Mise en situation
Chapitre 1 : Connaître les procédures : déclaration, agrément, dérogation à l’agrément.
Chapitre 2 : S’approprier les principes de base du Paquet Hygiène, hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n0852/2004) et l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
Chapitre 3 : S’appuyer sur les BPH et les procédures fondées sur I'HACCP e Tracer et gérer les non-conformités.

Phase réflexive

Module 4 : Plan de maîtrise sanitaire (PMS) - 3h30

Mise en situation
Chapitre 1 : Appliquer et faire appliquer les BPH et les principes de I’HACCP.
Chapitre 2 : Appliquer et faire appliquer les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement).
Chapitre 3 : Transmettre le GBPH restaurateur.

Phase réflexive

Evaluation finale

Conditions d'accès réglementaires :
Être un professionnel de la restauration

Conditions d'accés pédagogiques :
Être un professionnel de la restauration

Critères d'admission :
Entretien
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

Modalités d'enseignement :
Cours à distance (FOAD)

Rythme :
Tous rythmes