Certificat de spécialisation Pâtisserie de boutique

  Objectif

Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.

Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.

  Validation

  Programme

Activités visées :
Le titulaire de la mention complémentaire "Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées" est un ouvrier très qualifié. Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il réalise et présente des fabrication traditionnelles et spécialisées en pâtisserie, chocolaterie ou glacerie pour la vente, la restauration ou les salons de thé. Il est capable de répondre à des commandes exceptionnelles.

Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements. . Il assure en autonomie un travail de qualité.

Compétences attestées :
Approvisionnement- stocks :

Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformité
Ranger des marchandises
Surveiller le stock
Production :

Mettre en place les produits, l'outillage et le matériel
Réaliser des préparations intermédiaires, des éléments de composition, des décors
Réaliser des mélanges traditionnels
Réaliser des mélanges et appareils adaptés à des fabrications spécialisées
Mettre en oeuvre et assembler des produits plus élaborés
Présenter et mettre en valeur des produits finis commercialisés
Présenter et mettre en valeur des desserts de restauration et de salon de thé
Conduire des fermentations (étuve, pousse contrôlée...)
Conduire différentes cuissons (feu, four...)
Conduire des mises au point (fondant couverture...)
Contrôle qualité:

Contrôler la qualité des produits (matières premières, produits intermédiaires, produits finis)
Contrôler la conformité du produit
Rectifier éventuellement en cours de production et sur produit fini
Conservation :

Conditionner des matières premières, des produits intermédiaires, des produits finis
Identifier des produits (nom, quantité, date)
Ranger des produits
Entretien :

Choisir, doser, utiliser des produits de nettoyage et désinfection
Nettoyer et désinfecter l'outillage, le matériel, es locaux, le poste de travail
Surveiller l'état des matériels
Repérer les anomalies
Ces compétences sont regroupées au sein de 3 blocs de compétences :

Dessin, production et présentation d'un dessert (correspondant à l'épreuve E1 : pratique professionnelle, arts appliqués)
Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie (correspondant à l'épreuve E2 : études de situations professionnelles)
Approvisionnement et production en pâtisserie (correspond à l'épreuve E3 évaluation des activités en milieu professionnel)

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
• Être titulaire d’un CAP Pâtissier ou d’un Bac Pro Boulanger pâtissier

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Entretien
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein