Formation professionnelle : Devenir Sushiman

Comprendre l’origine de la philosophie et des idéologies liées au Sushi ;
Savoir identifier et utiliser les ustensiles de confection ;
Savoir identifier, utiliser et entretenir les couteaux de cuisine japonais ;
Savoir organiser son espace de travail en fonction des séquences d’une journée de travail pour plus de sécurité et d’efficacité
Connaitre et préparer le riz ;
Connaitre et préparer les assaisonnements et condiments principaux ;
Connaitre et préparer différents types de poissons ;
Connaitre et préparer différents types de légumes ;
Savoir réaliser différents types de sushis ;
Savoir réaliser différents types de sashimis ;
Connaitre les principes de dressages pour améliorer sa productivité et la qualité de ses produits.

Attestation de fin de formation

Jour 1
Présentation du programme et du déroulé de la semaine
Matériel : Présentation, choix, utilisation et entretien
Présentation de l’autocuiseur, du Hangiri, du Shamoji, du bol de lavage, de la passoire, du coupe pate plastique,
de la brosse de nettoyage, de la natte, de la planche à découper (poisson, MEP, service, appoint), de la pince à
arêtes, de l’écailleur, du moribashi, des pinces de présentation.
Couteaux : Présentation, choix, utilisation et entretien
Présentation des couteaux DEBA, GYUTO, USUBA, SANTOKU, YANAGIBA, SUJIHIKI, couteaux d’offices, bec
d’oiseau.
Choix et préparation du riz (partie 1)
Théorie : variétés, provenances, choix, stockage, préparation, utilisation, stockage
- Pratique : Lavage, rinçage, cuisson, mélange, débarrassage
- Pratique : Utilisation
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 1) )
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon
Techniques de confection des sushis : Hosomaki et Nigiri

Jour 2
Théorie et histoire du sushi :
- Histoire et origines & philosophie de la cuisine japonaise
- Similitudes et différences entre le Sushi traditionnel et les spécificités du marché français
Saumon & Thon :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation, stockage, durabilité
Choix et préparation du riz (partie 2)
Techniques de confection des sushis : Hosomaki , Nigiri et Uramaki


Jour 3
Organisation du plan de travail
- Mise en place du plan de travail
- Organisation du plan de travail pendant le service
- Rangement du plan de travail
Bar :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation,
stockage, durabilité
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 2)
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon
Techniques de confection des sushis
Temaki, Nigiri Sushi, Chirashi (Poké), Oshizushi, temarishushi
Techniques de confection des sushis : Temaki, Futomaki
Sashimi : découpe, ingrédients, dressage

Jour 4
Choix, stockage, préparation, découpe et utilisation des
assaisonnement et condiment de bases
Présentation du vinaigre de riz et assaisonnement pour sushi, du Nori,
du Wasabi (Raifort et vrai Wasabi), gingembre mariné (Gari, Shoga),
sauce soja (Shoyu & Tamari), graines de sésame, toppings, sauces ou
autres condiments.
Autres ingrédients japonais : Saké, mirin, Dasi, Miso, Shiso, ect…
condiments de bases
Maquereau, chinchard, sardines, turbot, barbue :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation,
stockage, durabilité
Légumes : Choix, stockage, préparation, découpe (partie 3)
Présentation de l’avocat, du concombre, du radis Daikon


Jour 5
Gambas :
Choix de l’espèce, provenances, préparation, découpe, utilisation,
stockage, durabilité
Techniques de confection des sushis : Chirashi, Oshizushi,
Temarisushi, Hosomaki, Uramaki, Nigiri Sushi
Evaluation théorique et pratique

Conditions d'accès réglementaires :
Sans conditions réglementaires

Conditions d'accés pédagogiques :
Aucun

Critères d'admission :
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein