Formation CQP Pizzaiolo

L’objectif pédagogique de la formation est de permettre aux apprenants d’acquérir et de valider l’ensemble des compétences professionnelles définies par le référentiel officiel RNCP37868 – CQP Pizzaiolo.

À l’issue du parcours, les stagiaires sont capables de :

- Préparer des pâtes à pizza et des garnitures variées, en intégrant la gestion des pesées, des températures, de l’hydratation et des fermentations.
- Mettre en œuvre différentes méthodes de panification (pâtes directes, fermentations longues, utilisation de levain naturel) afin de développer la qualité, la saveur et la digestibilité des produits.
- Confectionner et cuire les pizzas en respectant les recettes, les temps de cuisson et les attentes des clients.
- Accueillir et conseiller les clients, prendre les commandes et réaliser l’encaissement de manière fiable.
- Organiser et maintenir un poste de travail conforme aux règles d’hygiène alimentaire et de sécurité.
- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises, assurer la traçabilité et limiter le gaspillage alimentaire.

La formation repose sur deux blocs de compétences officiels définis par le référentiel RNCP :

Bloc 1 : RNCP37868BC01 – Relation client et production culinaire en pizzéria
Bloc 2 : RNCP37868BC02 – Réceptionner et stocker des marchandises

En complément, l’EPPPN propose des modules complementaires transversaux autour de la panification au levain et de la biodiversité des farines. Ces contenus renforcent l’expertise des stagiaires et les préparent aux réalités actuelles du métier.

Bloc 1 – "Relation client et production culinaire en pizzeria (RNCP37868BC01)"
- Accueil des clients, prise des commandes et encaissement.
- Préparation et organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
- Préparation de la pâte à pizza, des garnitures et sauces.
- Confection et cuisson des pizzas en respectant les recettes et les temps de cuisson.

Bloc 2 – "Réceptionner et stocker des marchandises (RNCP37868BC02)"
- Réception, contrôle et enregistrement des marchandises.
- Estimation des besoins et participation à l’approvisionnement.
- Stockage et traçabilité des produits, gestion des déchets et prévention du gaspillage.
- Application des règles d’hygiène et de sécurité lors de la manipulation des denrées.
Modules complémentaires transversaux – EPPPN

Enrichissant le socle officiel, l’EPPPN propose des modules spécifiques qui permettent d’approfondir la pratique et de préparer les stagiaires aux enjeux actuels du métier :

1) Blés anciens, biodiversité et expérimentation : travail sur les farines paysannes, adaptation des recettes, analyses sensorielles.
2) Méthodes de fermentation au levain naturel : gestion des fermentations longues, pétrissage, hydratation, maîtrise du levain liquide et solide.
3) La pizza d’aujourd’hui : gestion, approvisionnement, développement durable : organisation de la production, indicateurs économiques, choix responsables des matières premières, circuits courts.
4) La pizza de demain : identités, sociologie, marketing : étude des tendances culinaires, analyse des comportements alimentaires, communication et différenciation.

La formation inclut une immersion en conditions professionnelles dans la pizzeria pédagogique "Capperi". Les stagiaires y assurent la production, la cuisson et le service, en équipe. Cette mise en situation permet de mobiliser l’ensemble des acquis (techniques, hygiène, relation client, organisation) et de développer une autonomie complète dans l’exercice du métier.

Conditions d'accès réglementaires :
Voie d’Accès à la certification

La certification CQP Pizzaiolo (RNCP37868) est accessible :

Après un parcours de formation continue
En contrat de professionnalisation
Par validation des acquis de l’expérience (VAE)

Composition du jury : un expert professionnel et un formateur évaluateur.

Conditions d'accés pédagogiques :
Tout public n’ayant pas de notions du domaine de la pizza et de la panification:

Adultes en reconversion professionnelle

Jeunes adultes (+ de 18 ans) qui souhaitent entrer dans la profession

Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d’informations ou liste de produits manquants par exemple), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s’exprimer en français et se faire comprendre au sein d’un collectif de travail.

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein