Formation intensive de panification pour pizzaiolo - CQP Pizzaiolo

  Objectif

Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) Pizzaiolo - Apprendre les fondamentaux de la panification en mettant l'accent sur la pratique des gestes techniques, indispensable à la maîtrise du métier de pizzaïolo ; Connaître les différents méthodes de fermentation de la pâte à pizza ; Maîtriser les phases de préparation et les procédés de fabrications de la pizza ainsi que les techniques de manipulation de la pâte.

  Validation

  Programme

La formation de déroule en 3 temps : 1. Fondamentaux (modules 1-6) - 2. Maîtrise (modules 7-10) - 3. Mise en situation réelle MODULE 1 : "Les notions de base et le matières premières". Présenter les rôles structurels et fonctionnels des différents ingrédients de la pâte à pizza. MODULE 2 : "Techniques et procédés de panification". Atteindre une maîtrise des pesées, du calcul des paramètres de température et d'hydratation des pâtes à pizza. MODULE 3 : "Méthode de fermentation et panification naturel". Maîtriser les différentes méthodes de fermentation et s'initier à l'utilisation du levain naturel. MODULE 4 : "Procédés de fabrication et techniques de manipulations". Maîtriser les techniques d'étalage manuel et à adapter le processus en fonction d'anomalies constatées. MODULE 5 : "Production, cuisson, garniture" Prendre en compte les dernières étapes de la fabrication des pizzas (réglage du four, enfournement et défournement). MODULE 6 : "Formation spécifique en hygiène alimentaire secteur restauration alimentaire" Principes et procédures d'hygiène et de sécurité en vigueur. MODULE 7 : "Blés anciens (variétés locales, biodiversité et expérimentation)" Perspective spécialisée sur le domaine de blés indigènes et sur l¿utilisation des farines qui en dérivent. MODULE 8 : "Méthodes de fermentations au levain naturel" Techniques de fabrication de l'empâtement à base de levain naturel. Maîtrise des différentes étape du pétrissage et des fermentations au levain naturel. MODULE 9 : "La pizza d'aujourd'hui : gestion, approvisionnement, développement durable" Innovations et expérimentations dans le domaine de la pizza. Étude des indicateurs pour créer un concept culinaire rentable. MODULE 10 : "La pizza de demain : identités, sociologie, marketing" Principes qui réagissent notre comportement alimentaire et tendances et émergences culinaires actuelles. Consommation éthique, locale et durable. LA MISE EN SITUATION RÉELLE Une pizzeria pédagogique à disposition (16h) pour mettre en pratique les compétences acquises, mobiliser la créativité et le sens de la coopération des stagiaires Situation de travail réelle Mise en situation : transmission et partage Réalisation des menus Comprendre les accords des pizzas (carte de boissons, desserts) Effectuer un service en salle

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
Au moment de l’inscription, un entretien individuel permet de mieux orienter chaque stagiaire vers le niveau le plus adapté. Il est demandé au stagiaire également de remplir un test afin de permettre à l’école d’évaluer les connaissances de chaque participant et d’adapter la formation aux besoins du groupe constitué. Chaque cours est constitué de différents modules durant lesquels les formateurs reprennent les notions de base et les approfondissent progressivement, afin de pallier aux différences éventuelles de niveaux entre les stagiaires.

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein