Savoir formuler ses glaces

- Connaitre les ingrédients et leurs rôles dans les différentes familles de glaces
- Citer les objectifs quantitatifs clés pour chaque catégorie de glace

Attestation de fin de formation

-Rappel législation sur les glaces (catégories et composition)
- Etude des différents produits
- Les ingrédients utilisés en glace ( matières grasses, sucres, protéines, stabilisants et autres substances)
- Présentation d'une table analytique
- Présentation d'un tableur
- Applications pratiques :formulation de sorbet, glaces aux œufs, crèmes glacées
- Mise en œuvre de recettes
- Rôle des étapes en préparation des mix, contrôle études de cas sur mix difficiles ( mix alcool, sorbet chocolat¿)
- Caractérisation des glaces , éléments d'évaluation sensorielle
- Suivi de la surgélation
- Utilisation de l'outil "5M"


Méthodes et moyens pédagogiques:
- Notions théoriques
- Applications pratiques dans notre hall glacier :
-Production de glace à partir des mix réalisés
- Etude de cas , échanges et discussions sur la formulation
des glaces

Conditions d'accès réglementaires :
Sans objet

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

Modalités d'enseignement :
Cours du soir

Rythme :
Temps plein