Savoir-faire des glaces artisanales

Notre programme de formation à la Technologie avancée de la glace est destiné à un public adulte, il est en accord avec le programme de l’enseignement national.

Cette formation s’adresse aux adultes désirant apprendre le métier de glacier fabricant monovalent soit pour une reconversion professionnelle soit afin de compléter des acquis dans le domaine de la restauration ou de la pâtisserie, ou pour compléter une activité dans l’agro-alimentaire telle que la production et la transformation du lait ou des fruits.

L’objectif de la formation : Les cours de formation délivrées par L’ATELIER DU GLACIER est de permettre à chaque stagiaire, d’apprendre ou de se perfectionner selon son niveau, dans la Technologie du métier de glacier fabricant monovalent, afin d’approfondir ses connaissances pour acquérir un niveau de qualification élevé.

• Gestion adaptée à l'activité des établissements de fabrication et de vente de glaces artisanales et permettant la satisfaction du client en matière qualitatif et de sécurité alimentaire.
• Maitrise de la formulation des glaces, crèmes glacées, et des sorbets, etc.
• Maitrise de la mise en œuvre d’une fabrication.
• Maitrise d’un logiciel d’équilibrage des formules de glaces.
• Connaissance de la législation sur la fabrication et la vente des glaces.
• Connaissance de l’hygiène en matière de fabrication, du transport et de vente des glaces.

Attestation de fin de formation

LES MATIÈRES ÉTUDIÉES LORS DE LA FORMATION
INTRODUCTION.
L'ART DE FAIRE DES GLACES.

LA LÉGISLATION DU COMMERCE DES GLACES
LES DÉNOMINATIONS DES FABRICATIONS.
LES PRÉPARATIONS GLACÉES DU MÉTIER DE GLACIER
LES PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DES GLACES.
LES MATIÈRES PREMIÈRES.
LES STABILISANTS ET LES ÉMULSIFIANTS.
LES ADDITIFS ALIMENTAIRES
LA TABLE ANALYTIQUE.
LES ÉTAPES DE FABRICATION.
LA CRÉATION ET L'ÉQUILIBRAGE D'UNE FORMULE DE GLACE.
LES CRÈMES GLACÉES AVEC DES ŒUFS.
LES CRÈMES GLACÉES AUX FRUITS.
COMMENT CALCULER LE PAC D'UNE GLACE
LES FRUITS EN GLACERIE
LES FRUITS SECS, LES FRUITS A COQUES EN GLACERIE
LES ÉPICES EN GLACERIE
LE THÉ EN GLACERIE
LISTE DES PRINCIPAUX FRUITS
LES GLACES AU CHOCOLAT.
LES GLACES AU YAOURT.
LES SORBETS AUX FRUITS.
LES GLACES, ET SORBETS AUX ALCOOLS.
LES MIX POUR MACHINES SOFT.
LES DÉFAUTS DANS LES GLACES.
L’HYGIÈNE DANS LA FABRICATION DES GLACES
LES TERMES DU MÉTIER.
LES SIGLES ET ABRÉVIATIONS.

Conditions d'accès réglementaires :
Pas de conditions d'accès réglementaires

Conditions d'accés pédagogiques :
Aucune connaissance particulière n’est requise par le stagiaire.
De bon sens et l'absence de préjugés.
Un esprit raisonné et gourmet.

Critères d'admission :
Inscription directe ou par un conseiller en insertion professionnelle

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein