Hygiène Alimentaire en Restauration Commerciale

1. IDENTIFIER LES GRANDS PRINCIPES DE LA REGLEMENTATION EN RELATION AVEC LA RESTAURATION COMMERCIALE
• Identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• Connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• Connaître le paquet hygiène
• Connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. METTRE EN ŒUVRE LES PRINCIPES DE L’HYGIENE EN RESTAURATION COMMERCIALE
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
• Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

Le programme est basé sur le référentiel de formation en Hygiène Alimentaire conforme à l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
Il est organisé en 3 grandes parties :

1. ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
• Les différents dangers
• Les dangers biologiques, y compris parasites
• Les mesures de maîtrise des dangers

2. LES FONDAMENTAUX DE LA REGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLEE RESTAURATION COMMERCIALE)
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur)
• Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
• Les contrôles officiels

3. LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• Les principes de l’HACCP
• Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille
• La traçabilité.

Conditions d'accès réglementaires :
Sans objet

Conditions d'accés pédagogiques :
Maitriser les savoirs de base (lire, écrire, compter)
Autres prérequis :
Projet professionnel en restauration, IAA et autres métiers de Bouche
Projet professionnel dans le service à la personne, moyenne ou grande surface alimentaire
Postes de travail en Epicerie solidaire, en collecte et distribution de produits, activités en crèches ou Ehpad, Réalisation d’inventaire alimentaire.
Autres projets professionnels

Critères d'admission :
Entretien

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Tous rythmes
Temps plein