HACCP - Méthode et plan de maîtrise sanitaire

• Connaître les exigences de la sécurité alimentaire
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contamination et de développement
microbien
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène
• Réviser, améliorer le système HACCP en adéquation avec le PMS

Partie I
Le contexte règlementaire actuel
Structure générale du paquet hygiène
Étude des directives européennes 852 / 2004 « Hygiène Générale », 853 / 2004 « Hygiène des denrées animales et d’origines animales »
Les textes en vigueur : l’arrêté du 8 Juin 2006
La note de service du 24 Octobre 2007
L’arrêté du 21 Décembre 2009

Partie II
Paquet Hygiène : les changements au quotidien
Contrôle sur les matières premières
La responsabilité des industriels
Les nouvelles exigences en termes de traçabilité Le paquet hygiène et la méthode HACCP
Le guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

Partie III
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
L’architecture du dossier PMS
Les procédures fondées sur les principes de l’HACCP
La traçabilité et la gestion des produits non conformes
Évaluer l’adéquation entre un système HACCP et les objectifs du PMS Formalisation des procédures et des enregistrements

Partie IV
Mise en place d’autocontrôles par le système HACCP
Le diagramme de fonctionnement
L’analyse des risques, microbiologiques, chimiques et physiques Application des différentes étapes de la réception à la distribution L’élaboration du plan de nettoyage et de sa validation
Les modalités de conservation et durée d’archivage

Conditions d'accès réglementaires :
Cette formation est un préalable et un complément à la formation BPH (les Bonnes Pratiques d’Hygiène).

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Dossier

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein