Formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

 identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
• connaître le paquet hygiène
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation; 2.
 Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale:
• utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires
• savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.

1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. différents dangers :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
– dangers physiques (corps étrangers…) ;
– dangers allergènes ;
– dangers biologiques ;
1.2. dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures); leurs toxines le cas échéant
– le classement en utiles et nuisibles ;
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
– la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
– Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
– les toxi-infections alimentaires collectives ;
– les associations pathogènes/aliments ;
1.3. mesures de maîtrise des dangers :
– la qualité de la matière première ;
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
– l’hygiène des manipulations ;
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection);
2. fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982);
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. contrôles officiels :
– direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé ;
– les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
– grilles de contrôle ;
– suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…;
– AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
– analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale ;
– connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture ;
– connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle ;
3. plan de maîtrise sanitaire : La responsabilité de l’exploitant ;
3.1. bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
– les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) et leur validation ;
– les procédures de congélation/décongélation ;
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
– le plan de nettoyage désinfection ;
– le plan de lutte contre les nuisibles ;
– l’approvisionnement en eau ;
– les contrôles à réception et à expédition ;
– les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers : parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc;
– l’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
3.2. principes de l’HACCP ;
3.3. mesures de surveillance et de vérification tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non
La formation contient 4 heures de pratique

Conditions d'accès réglementaires :
ETRE MAJEUR

Conditions d'accés pédagogiques :
Sans objet

Critères d'admission :
Entretien

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein