Mention Complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées

  Objectif

Cette MC renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration.La formation permet de se perfectionner dans la production de desserts, chocolats et confiseries (praline, nougatine, etc.). Le titulaire de ce diplôme est à même de répondre à des commandes exceptionnelles, de produire un travail de qualité et de l'évaluer. Il s'occupe également de l'approvisionnement des marchandises, de la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements.Il travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration comme les salons de thé.

  Validation

  Programme

1. Technologie générale

La culture technologique

• L’éducation sensorielle

Les règles d’hygiène dans la profession

• Hygiène concernant le matériel
• Hygiène concernant les denrées
• Hygiène concernant les locaux

Les produits de base

• Les eaux
• Les farines
• Le saccharose
• Les œufs et ovo produits
• Le lait
• La crème
• Le beurre
• Les matières grasses
• Les margarines
• Les huiles
• Les matières grasses animales
• La levure biologique
• Les poudres à lever
• Les fruits
• Le cacao et les dérivés du cacao
• Les chocolats de couverture

Les produits secondaires

• Les autres matières sucrantes
• Les matières aromatisantes alimentaires
• Les aromates
• Les épices
• Les condiments
• Les spiritueux
• Les additifs alimentaires
• Les techniques de conservation

2. Technologie professionnelle

Desserts de salon de thé et de restauration

• Sauces et coulis
• Les mousses
• Les crèmes
• Préparations glacées
• Les fruits frais
• Préparations diverses
• Desserts composés
• Décors

Confiserie – Chocolaterie - Glacerie
• Les intérieurs
• Moulages
• Trempage
• Enrobage
• Chablonnage
• Confiserie
• Glacerie

3. Arts appliqués à la profession

Techniques applicables en décoration

Les bordures

Principes d’organisation des décors dans une surface donnée

Critères de mise en place des inscriptions

Critères de mise en place des motifs de décor

Observations et traduction, reproduction des motifs

Les valeurs

Les lettres

Les éléments décoratifs

La perspective

Les matières

  Conditions d'accès

Conditions d'accès réglementaires :
* Avoir entre 16 et 30 ans
* pas de limite d'âge pour un travailleur handicapé
Être titulaire du CAP Pâtissier

Conditions d'accés pédagogiques :
Passation de positionnement pour vérifier les pré-requis et adapter la formation si besoin

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

  Organisation

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein