HACCP 1 : les bonnes pratiques d’hygiène en restauration collective

- Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire.- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.- Prévenir tout risque de contamination et de développement.- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.

Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration : Les principaux germesLes modes de contamination et de multiplicationLa contamination des aliments : La maîtrise des sources de micro-organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)Le développement microbien (exemples d’actions)Les facteurs de développement : L’action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaudLa méthode HACCP :Les principes de l’analyse des risquesLa maîtrise des dangers et les autocontrôlesLes risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir : La réception, les stockages, le pré-traitementLes fabrications, le conditionnement et la distributionLe plan de nettoyage et de désinfectionL’autopsie d’une TIAC (toxico-infection alimentaire collective) : l’étude détaillée des causes et conséquences d’une TIAC.

Conditions d'accès réglementaires :
Sans objet

Conditions d'accés pédagogiques :
Il est recommandé d'avoir déjà une expérience dans la restauration collective.

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein