Formation spécifique ​ en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale​

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale​

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène​

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène​

Réglementation en vigueur et présentation du plan de maîtrise sanitaire ​

Paquet Hygiène, arrêté du 21 déc 2009, décret du 24 juin 2011. Enregistrement des exploitations​

Les contrôles officiels​

Principes de base du paquet hygiène, la méthode HACCP​

Présentation des guides de bonnes pratiques d’hygiène​

​

Aliments et risques pour le consommateur : notion de danger et de risque ​

Les différents dangers potentiels​

Les micro-organismes ​

Les toxi-infections alimentaires collectives ​

Facteurs influençant le développement des microorganismes​

​

Les bonnes pratiques d’hygiène - Moyens de maîtrise du danger microbiologique ​

Aménagement des postes de travail​

Organisation du travail​

Hygiène des manipulateurs​

Nettoyage et désinfection, bactériologie​

Réception et contrôle qualité des matières premières ​

Les conditions de transport​

Maîtrise du froid positif et négatif​

Organisation du rangement, gestion des stocks​

Lavage des végétaux, durée de vie des produits​

Cuisson et chaîne du chaud, refroidissement​

Chaîne du froid, congélation/décongélation​

Conditionnement sous vide​

Gestion des déchets​

Exposition à la vente​

Lutte contre les nuisibles ​
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Traçabilité ​

Mise en place d’un système de traçabilité​

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Gestion des produits non conformes et gestion de crise sanitaire ​

Conditions d'accès réglementaires :
Sans objet

Conditions d'accés pédagogiques :
Travailler dans le secteur de l’alimentaire, la restauration traditionnelle ou collective, ou les métiers de bouches​
Ou avoir le projet de travailler dans ce secteur​

Critères d'admission :
Dossier
Entretien

Modalités d'enseignement :
Sans objet

Rythme :
Temps plein
Discontinu